Για τις μαρέγκες

• Βάζουμε σε ένα μίξερ, τα ασπράδια με 1 πρέζα αλάτι και χτυπάμε σταδιακά μέχρι να φουσκώσει το μείγμα. Προσθέτουμε την κρυσταλλική ζάχαρη σταδιακά μέχρι να γίνει αφράτη η μαρέγκα.
• Συνεχίζουμε το χτύπημα για τουλάχιστον 3 λεπτά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει λαμπερή και γυαλιστερή η μαρέγκα.
• Προσθέτουμε μέσα και τη βανίλια και ξεκινάμε να τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα.
• Το αλάτι βοηθάει για να σφίξει πιο γρήγορα η μαρέγκα.
• Προσθέτουμε και την άχνη ζάχαρη και χτυπάμε για λίγο ακόμα.
• Παίρνουμε ένα κορνέ, και με ένα κουτάλι, το βάφουμε με χρώμα ζαχαροπλαστικής πριν βάλουμε μέσα τη μαρέγκα μας.
• Με τη βοήθεια της μαρέγκας κολλάμε τη λαδόκολλα στο ταψί μας βάζοντας στις άκρες και στη μέση του ταψιού μας.
• Φτιάχνουμε “φωλιές” μαρέγκας μέσα στις οποίες θα βάλουμε την κρέμα μας.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς για 1-1 1/2 ώρα, ανάλογα βέβαια το μέγεθός τους. Για μαρέγκες διαμέτρου 1-2 εκ οι 2 ώρες είναι αρκετές.
• Θέλουμε το εξωτερικό τους να είναι ψημένο αλλά μέσα να είναι μαστιχωτές.

Για την κρέμα

• Στο μίξερ χτυπάμε το τυρί κρέμα, μαζί με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Χαμηλώνουμε ταχύτητα και χτυπάμε για 2-3 λεπτά μέχρι να αφρατέψει.
• Με τη βοήθεια ενός κουταλιού παίρνουμε τυχόν υλικό από τα τοιχώματα του μίξερ και το ανακατεύουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
• Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το εκχύλισμα βανίλιας. Ξεκινάμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα και σιγά σιγά ανεβάζουμε την ταχύτητα.
• Συνεχίζουμε το χτύπημα σε μεγάλη ταχύτητα μέχρι να σφίξει και να πήξει η κρέμα μας.