Το χάμπουργκερ είναι ένα καλό παράδειγμα -όχι το μοναδικό- για να δει κανείς, αν και απλοϊκά ως ένα βαθμό, την παγκοσμιοποίηση μέσα από το φαγητό. Έχει παλιά ιστορία και την κουλτούρα του μετανάστη, που αλλάζει ήπειρο, προσαρμόζεται στις συνθήκες, πετυχαίνει και ταξιδεύει μετά σ’ όλο τον πλανήτη. Συνδέεται με την ανάγκη να τραφεί μια κοινωνία όσο έτρεχε να εκβιομηχανιστεί και δεν προλάβαινε να μαγειρέψει και να φάει κανονικά. Ακολουθεί τις νόρμες του τόπου, απλοποιείται (ως το 1930) στο δυσύλλαβο μπέργκερ, το έτοιμο για κάθε πρόθεμα υλικού, που πολλαπλασιάζει και διαφοροποιεί τα είδη του. Γίνεται αρχηγός της τριλογίας “χάμπουργκερ, παναρισμένο τηγανητό κοτόπουλο, μηλόπιτα”, σύμβολο του φαστ φουντ και ταυτίζεται με την γαστρονομική εικόνα της Αμερικής. Η βιογραφία του εντέλει καθόλου φαστ δεν είναι. Αντίθετα, είναι περιεκτική σε στάδια και τροποποιήσεις για να φτάσει στην σημερινή του μορφή.

Η ιστορία του μπέργκερ: επιχείρηση κιμάς στους αιώνες

Πρόγονος του αμερικανικού γρήγορου μπιφτεκιού όπως το ξέρουμε σήμερα, είναι το γκουρμέ παρισινό Steak Tartare, ήτοι κιμάς άνευ ψησίματος, από κρέας (φιλέτο συνήθως) ψιλοκομμένο με μαχαίρι στο χέρι, ανακατεμένο με σάλτσες, πίκλες, αντζούγα, κρεμμύδια και αυγό -στη συνταγή του Steak Tartare και χωριστά στην ιστορία του έχουμε αναφερθεί στο παρελθόν. Το χάμπουργκερ σε μια εποχή που το κρέας καταναλώνεται μετριοπαθώς, γνωρίζει της δόξες του στις μπρασερί της γηραιάς Ευρώπης (20ός αιώνας), ο μέγας δε Georges Auguste Escoffier το συγκαταλέγει στην Haute Cuisine, αναφέροντάς το στο βιβλίο του Le Guide culinaire και μαγειρεύοντας το Steak haché à la hambourgeoise χωρίς σάλτσες και ψωμιά, αλλά με την γλύκα του ξανθού κρεμμυδιού και μοσχοκάρυδο (δείτε τη συνταγήεδώ).

Στην μεσαιωνική κουζίνα ο κιμάς θεωρείται λιχουδιά και δεν είναι διαδεδομένο είδος έξω από τις ανώτερες τάξεις και την χρήση του σε λουκάνικα -προφανώς για λόγους συντήρησης. Ο όρος σάντουιτς με το ψωμί να αγκαλιάζει εκατέρωθεν κάτι φαγώσιμο δεν υπάρχει πριν τον 18ο αιώνα που ο Άγγλος ευγενής John Montagu, 4th Earl of Sandwich, (1765) αποφάσισε ότι δεν ήθελε να λερώνει τα δάχτυλά του και την τράπουλα όσο έπαιζε χαρτιά ούτε να διακόπτει για φαγητό. Γι’ αυτό και οι υπηρέτες του έφερναν το κρέας ανάμεσα σε φέτες ψωμιού.

Πολύ παλιότερα επίσης, στις ρωμαϊκές συνταγές του Απίκιου (Marcus Gavius Apicius: De Re Coquinaria) τον 4ο αιώνα, υπάρχει λεπτομερής αναφορά στην Isicia Omentata, ένα μπιφτέκι από βοδινό κρέας αναμεμειγμένο με κουκουνάρια, πράσινα πιπέρια και γλυκό λευκό κρασί.

Γυμνό μπιφτέκι, μόνο, ψάχνει…

Βορειοευρωπαίοι μετανάστες φεύγουν από το λιμάνι του Αμβούργου με τα πλοία της γερμανικήςHamburg America Line στις αρχές του 19ου αιώνα για την Αμερική. Μαζί με τα υπάρχοντά τους κουβαλάνε και τις συνταγές τους και τις διαδίδουν σε ολόκληρο τον κόσμο. Μία από αυτές είναι και το Hamburgh Steaκ. Στην Αμερική, εκείνη την εποχή, οι περισσότεροι Γερμανοί μετανάστες ανοίγουν εστιατόρια για να μπορέσουν να βγάλουν τα προς το ζην. Στα μενού τους περιλαμβάνουν το γνωστό Hamburgh Steaκ στα πιο ακριβά πιάτα του καταλόγου, με τιμή στα 10 cents. Το Hamburgh Steaκ είναι  μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κιμά με αυγό ή γάλα, αλάτι και πιπέρι, τηγανισμένο ή ψημένο στο γκριλ. Γνωρίζοντας ιδιαίτερη αποδοχή από το κοινό λόγω νοστιμιάς, το μπιφτέκι αυτό γίνεται αρκετά δημοφιλές και από τη στιγμή που οι καντίνες και οι πάγκοι του δρόμου αποκτούν γκάζι, σπεύδουν να συμπεριλάβουν κι εκείνοι το επιτυχημένο γεύμα στις επιχειρήσεις τους. Εκεί όμως οι περαστικοί και οι εργάτες που έκαναν το διάλλειμά τους, δυσκολεύονται στο να το τρώνε ένα ζουμερό μπιφτέκι στο χέρι. Τότε κάνει την εμφάνισή της η ιδέα του ψωμιού.

Ως παραλλαγή του Hamburg steak κυκλοφορεί το Salisbury steak. Είναι κι αυτό μπιφτέκι στην ουσία αλλά χαμηλότερο σε υδατάνθρακες χωρίς αυγό και περιλαμβάνει συνήθως μόνο με λαχανικά. Ονομάζεται έτσι από τον διατροφολόγο που το ανακάλυψε, τον James Salisbury. Το Salisbury steak ήταν η λύση που πρότεινε τότε ο Salisbury στα στρατεύματα του Αμερικάνικου Εμφύλιου Πολέμου σε συνδυασμό με άφθονο νερό για την αντιμετώπιση της διάρροιας. Από τότε έμεινε γνωστό ως η “υγιεινή” παραλλαγή του Hamburg steak.

Οι διεκδικητές

Φυσικά κι ο πρόγονος του χάμπουργκερ από την πλευρά του ψωμιού είναι το σάντουιτς, καθώς πολλοί διεκδικητές του ονόματος -hamburger- έβαζαν το μπιφτέκι μέσα σε δύο απλές φέτες ψωμί προτού εμφανιστεί το bun (το σημερινό γνωστό ψωμάκι-μπριός για μπέργκερ). Πρώτος στην ιστορία είναι ο Charlie Nagreen από το Ουισκόνσιν ο οποίος το 1885, σε ηλικία 15 ετών, πουλούσε μπιφτέκια στο λούνα παρκ του Outagamie. Βλέποντας πως η κατανάλωση ενός μπιφτεκιού βολτάροντας τριγύρω ήταν δύσκολη και η επιχείρηση του δεν πήγαινε τόσο καλά, του ήρθε η ιδέα να πατικώσει το κρέας και να το βάλει μέσα σε δύο φέτες ψωμί. Το ονόμασε hamburger και έμεινε στην ιστορία ως ο “Hamburger Charlie”. Κάθε χρόνο επέστρεφε στο πανηγύρι για να πουλήσει χάμπουργκερ μέχρι και το 1951 που πέθανε.

Παράλληλα με τον Nagreen στα 15 του, δυο αδέρφια, οι Frank και Charles Menches, από το Οχάιο, ταξιδεύουν σε περιοδείες τσίρκων και διαφόρων άλλων πανηγυριών. Σε μια στάση τους στο Hamburg της Νέας Υόρκης ξεμένουν από χοιρινά λουκάνικα τα οποία πουλούσαν σε σάντουιτς, κι εκεί ο χασάπης τους προτείνει να τα αντικαταστήσουν με μοσχάρι. Εκείνοι παίρνουν το κρέας, το κόβουν κιμά, του προσθέτουν μαύρη ζάχαρη, καφέ και μπαχαρικά και το σερβίρουν μέσα σε δύο φέτες ψωμιού. Μη γνωρίζοντας πώς να το ονομάσουν, κοιτάνε τριγύρω κι ο Frank βλέποντας το πανό με το όνομα του φεστιβάλ Hamburg, το ονομάζει hamburger.

Στις 4 Ιουλίου του 1891 στην Τάλσα της Οκλαχόμα, ο αγρότης Oscar Weber Bilby φαίνεται να είναι ο πρώτος άνθρωπος που σερβίρει το μπιφτέκι μέσα σε bun (ψωμί-μπριός) από σπιτική συνταγή της γυναίκας του, Fanny. Κάθε 4η Ιουλίου μέχρι και 125 άτομα μαζεύονταν στο σπίτι τους για αυτά τα πεντανόστιμα hamburgers. Τον Απρίλη του 1995 ο κυβερνήτης Frank Keating της Οκλαχόμα ανακηρύσσει πως η γενέτειρα του χάμπουργκερ σε bun είναι η Τάλσα.
Ο Lassen από το Κονέκτικατ το 1900, ο W. Gary από την Αϊόβα το 1901 και ο Fletch Davis το 1904 είναι κάποιοι ακόμα που ισχυρίζονται πως η καινοτομία του hamburger τους ανήκει.

Τα πρώτα συμπτώματα της “νόσου” junk food

Το 1916 κι ενώ τα μπέργκερ δεν ήταν ακόμα γνωστά στο περισσότερο αμερικάνικο κοινό, ο μάγειρας Walter Anderson ανοίγει μια hamburger καντίνα στην πόλη Wichita του Κάνσας και προσθέτει ροδέλες κρεμμυδιού στο μπιφτέκι όσο αυτό ψήνεται, κάτι που εντυπωσιάζει και τραβάει τους πελάτες του, οι οποίοι αγοράζουν τα μπέργκερ του σε ντουζίνες. Οι καντίνες του τότε γίνονται τέσσερις. Το 1921 σε συνεργασία με τονEdgar Waldo “Billy” Ingram ανοίγουν τοWhite Castle Restaurant, το πρώτο φαστφουντάδικο που προμοτάρει το γρήγορο αλλά όσο γίνεται καθαρό φαγητό. Το 1931, το White Castle restaurant είναι το πρώτο εστιατόριο που αναφέρεται σε εφημερίδα με το γνωστό τους σλόγκαν «buy ‘em by the sack». Από εκείνη τη στιγμή πολλοί ανοίγουν παρόμοιες αλυσίδες για να κλέψουν την επιτυχία του White Castle.

Η εποχή των McDonald’s – Οι γιατροί σηκώνουν τα χέρια ψηλά

Το πρώτο εστιατόριο με το όνομα McDonald’s ανοίγει το 1940 από τον Patrick McDonald και τους δύο γιους του Richard και Maurice, στο San Bernardino της California, αφού έχουν ήδη γνωρίσει επιτυχία με το πρώτο τους εστιατόριο “Airdrome”. Συνειδητοποιώντας πως το 80% των κερδών τους έρχεται από την πώληση χάμπουργκερ προσπαθούν να καθιερώσουν τα μπέργκερ τους ως τα πιο γρήγορα, τα οποία μπορούν να τρώνε όλοι παντού. Έτσι δημιουργείται και το πρώτο drive-in. Πολύ σύντομα ο κάθε Αμερικανός συνηθίζει την κατανάλωση ενός χάμπουργκερ μέσα στο αυτοκίνητό του. Από το San Bernardino της California, η αλυσίδα απλώνεται σε Phoenix, Arizona, Downey και Illinois. Σήμερα η αλυσίδα McDonald’s έχει ακόμα και το δικό της πανεπιστήμιο ονόματι Hamburger University στο Ιλινόις, για την εκπαίδευση των υπαλλήλων της, ενώ πάνω από 100 χώρες σε ολόκληρο τον κόσμο φιλοξενούν τα εν λόγω φαστφουντάδικα με πιστούς πελάτες αλλά και πολέμιούς τους. Ακολουθούν Burger King, Wendy’s, άλλες αντίστοιχες αλυσίδες εθνικής εμβέλειας και τα δικά μας Goody’s -γρήγορα ναι, πρόχειρα όχι.

Ότι το εθνικό φαγητό της Αμερικής με την τεράστια απήχηση σ’ ολόκληρο τον κόσμο και την σεβαστή ιστορία καταλήγει πλαστικό στα πιάτα των περισσότερων καταναλωτών, από επιλογή ή άγνοια ή όποιο άλλο λόγο, προφανώς δεν μπορεί να αλλάξει σύντομα. Μπορεί σίγουρα όμως, να αλλάξει το πώς καταλήγει στα δικά μας πιάτα. Γι’ αυτό και ανοίξαμε το κεφάλαιο μπέργκερ με σκοπό να σερβιριστούμε το καλύτερο, σε πολλούς γευστικούς συνδυασμούς, με το σωστό ψωμί και το εξαιρετικό περιεχόμενο, τις σάλτσες, τα τυριά, τις πίκλες, τα λαχανικά, τα συνοδευτικά.

http://www.pandespani.com/

  sundayview